A uva tinta Cabernet Sauvignon, indiscutivelmente, é a rainha das uvas tintas, por sua alta qualidade e adaptabilidade. Ela é cultivada em quase todas as regiões vinícolas do mundo. Desde o século XVIII, em Bordeaux, grandes vinhos são elaborados com esta casta e mesclada com a Cabernet Franc, Merlot e algumas vezes, uma pitada de Petit Verdot.
No resto do mundo, ela é utilizada para elaborar vinhos de corte ou “assemblage” (quando se utiliza mais de uma uva) ou varietal (somente uma uva). A Cabernet Sauvignon é uma uva com bagos pequenos e escuros, casca espessa com pouca poupa. Apresenta baixo rendimento e boa presença de taninos A casca espessa e de cor intensa lhe confere uma coloração profunda, além de torná-la relativamente resistente ao apodrecimento.
O vinho Cabernet se dá muito bem com a madeira e normalmente passa de 15 a 30 meses em barris de carvalho frances ou americano, novos ou usados. Quando produzida dentro de suas melhores condições, a Cabernet produz vinhos intensos, tânicos e de aromas bem pronunciados.
Ela tem maduração tardia que pode limitar seu uso nas zonas de cultura temperadas com outonos amenos. Por outro lado, em um clima demasiado quente o vinho pode-se apresentar com acidez baixa. Já em um clima muito fresco poderá apresentar aromas herbáceos, não agradáveis.
Aromas e sabores: quando jovem – groselhas negras, chassis e ameixas pretas. Mais evoluído; carne de caça, couro, chocolate e azeitonas. Quando tratado em carvalho, poderá revelar aromas de cedro, tabaco e minerais.
O gosto do vinho jovem de Cabernet Sauvignon é com frequência áspera, em virtude da presença de seus taninos. Geralmente os vinhos elaborados com esta uva necessitam passar pelo carvalho para domar seus taninos.
Aromas de hortelã e de eucalipto podem surgir em vinhos produzidos no Chile e na Austrália.
Onde ela se destaca: Em Bordeaux, seu berço. Na Califórnia e no Chile produz inúmeros vinhos de qualidade. Na Austrália, em Coonawarra, no Hunter Valley ela se deu bem. Já na Nova Zelândia, os primeiros vinhos com esta cepa foram decepcionantes, tem que esperar mais idade das vinhas.
Na África do Sul ela é cultivada com êxito, embora os melhores resultados aparecem quando em corte com a Merlot e a Cabernet Franc.