Chablis é uma pequena vila, mas é considerada uma das mais famosas localidades de vinhos brancos do mundo. A sub-região vinícola de mesmo nome se estende por 4.300 hectares, norte da região vinícola de Borgonha, a 180 km de Paris.
Chablis é a terra do Chardonnay, onde ela alcança uma identidade diferente de outras regiões vinícolas do mundo, inclusive da parte mais ao sul da Borgonha.
A Chardonnay em Chablis é plantada em solos calcários ricos e esfarelados com fósseis marinhos impregnados, denominados de Kimmeridge, os quais passam para o vinho marcante mineralidade, alta acidez e vivacidade, únicas no mundo.
Já está comprovado que a característica de perdeneira do Chablis está diretamente relacionado ao solo Kimmeridge, além é claro do micro-clima.
Os vinhedos são divididos em quatro níveis de qualidade de acordo com cada micro-terroir: Petit Chablis, Chablis, Premier Cru e Grand Cru.
Para ter no rótulo a inserção do nome Grand Cru os vinhedos têm que estar localizados na parte mais elevada das colinas próximas a cidade de Chablis e nas sete áreas, à margem direita do rio Sereine, denominadas: Les Clos, Grenouille, Vaudesir, Valmir, Les Preuses, Blanchot e Bougros. Os vinhos oriundos desta pequena área são a máxima expressão e complexidade da sub-região de Chablis.
Os Grand Cru participam de somente 3% da produção desta sub-região, elevando consideravelmente seus preços. Cada viticultor coloca nos rótulos o nome de sua vinícola acrescido do nome de cada área acima.
Para os Premier Cru, um nível abaixo dos Grand Cru, as uvas vêm dos vinhedos mais espalhados e plantados em: Fourchaum, Montmains, Les Epinettes, Les Forêts, Beugnons, Montee de Tonnere e Mont de Melieu, colinas inferiores a dos Grand Cru. O que complica é que existem mais de 40 vinhedos dispersos, variando consideravelmente em exposição e gradiente solar. Nesta categoria, podem surgir vinhos espetaculares e decepcionantes.
Para a categoria Chablis os vinhedos ficam localizados em sopés das colinas.
E para os Petit Chablis as vinhas estão nas áreas planas, a esquerda da cidade. Deve-se atentar para os solos do Petit Chablis, que são de qualidade inferior ao Kimmeridge e são conhecidos como solo Portland. Além desta divisão topográfica, a legislação local determina que cada viticultor deve elaborar seus vinhos com rendimentos diferentes, sendo para o Petit Chablis e para o Chablis, rendimento máximo permitido de 60 l/ha (litros por hectare); e para Premier Cru, 58 l/ha e Grand Cru, 54 l/ha.
Nos rótulos, verifica-se pela inserção das frases: Appellation Chablis Grand Cru Controlée, Appellation Chablis Premier Cru Controlée, Appellation Chablis Controlée e Appellation Petit Chablis Controlée.
Estilo dos Grand Crus:
-Les Clos: Poderosa estrutura.
-Vaudésir: intensidade aromática de notas florais e elegância.
-Valmur: complexo e amplo.
-Les Preuses: mais suave.
-Brougos e Grenouilles: robustos e mais brutos (estágio inferior).
-Blanchot: estrutura mais frágil (escala mais baixa, mas nem por isso deixam de ser excelentes).
Durante nossa visita podemos perceber discussão calorosa entre os enólogos de várias vinícolas que visitamos de passar ou não o vinho em barricas. Quando se utiliza a barrica o Chablis perde um pouco a sua tipicidade, ou seja, sua mineralidade e vivacidade. Portanto, a tendência atual é de os vinhos Grand Cru passem somente 20% do volume em barricas, o restante em tanques de aço inoxidável. E durante nossa degustação foi possível perceber claramente cada proposta e filosofia dos diferentes viticultores.