Jerez de é uma das mais famosas regiões vinícolas da Espanha, situada ao sul de Sevilla, próxima da costa do Atlântico e a um passo do mar Mediterrâneo. O vinho foi introduzido nesta área há cerca de 3.000 anos pelos fenícios e deve sua fama às condições do solo, do clima, da uva e principalmente pelo método de fabricação e envelhecimento pelo sistema de Solera. Estas condições são tão singulares que o Jerez praticamente não tem imitações no resto do mundo.
A região demarcada compreende um triângulo ao noroeste da Província de Cádiz, composta pelos vinhedos entre os municípios de Jerez de La Frontera (onde o vinho empresta o nome), Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa Maria.
A região corresponde a uma zona meridional cálida, com forte influência do Oceano Atlântico. As precipitações pluviométricas (média de 71 dias de chuva) concentram-se no inverno. A grande diferença em termo de “Terroir“ é o tipo de solo; Albariza (branco em espanhol). Este solo foi formado pela sedimentação de um mar interior que cobria a região no período do Oligoceno. Ele é rico em carbonato de cálcio (40%), argila e sílica, possui alto poder retentor de água (recebe e armazena as chuvas de inverno, para a videira suportar o verão Andaluz). Sua superfície seca forma uma capa fina, brilhante e branca que reflete o calor gerando um berço atípico e excelente para as uvas brancas Palomino Fino (principal casta com 94% da área plantada), seguido pela Pedro Ximenez e Moscatel. Além, o vento de poente aporta às uvas umidade marítima em torno de 70% que cria a mágica do processo de elaboração do Jerez – a formação da “Flor” ou “Crianza Biológica“.
O que é um vinho Jerez?
O Jerez, como o vinho do Porto, é um vinho fortificado (recebe a adição de aguardente vínica) tornando-se mais alcoólico. Talvez por ser tão versátil e com vários estilos e processos de elaboração completamente diferentes da elaboração de tintos e brancos, entende-los talvez seja um pouco difícil, inicialmente. Com o tempo é amar ou odiá-lo. Uma vez, porém, iniciado em seus mistérios compreende-se toda sua potencialidade e tipicidade.
O método de elaboração de um Jerez
Primeiramente, a partir da uva Palomino é elaborado um vinho branco, (chamado de vinho base, com teor alcoólico em torno de 12%), fermentado em barris de aço inoxidável ou de concreto. Após, ele é inserido em barris de carvalho americano com capacidade de 600 litros, localmente chamados de “Botas”. Estas botas são enchidas parcialmente (500 litros), com o vinho base, deixando um espaço em seu interior. Neste espaço vazio começa todo o mistério e magia da elaboração do Jerez
Nestas condições climáticas diferenciadas desta região pode surgir espontaneamente, na casca da uva ou na cantina, um tipo especial de levedura (Gênero Saccharomyces, Beticus, Montuliensis, Cheresiensis e Rouxxi) não comum em outras regiões vinícolas de todo o mundo. Ela é conhecida como “Flor” e se desenvolve na superfície do vinho, dentro de cada bota.
As leveduras se multiplicam, se aglutinam e formam uma película de cor branca-amarelada, denominada “Velo de Flor” (véu de flor) ou simplesmente Flor de Jerez. Esses microrganismos permanecem na superfície do vinho, que na presença do oxigênio, metabolizam, consumindo o etanol presente no vinho ou transformam alguns componentes do vinho. Esse processo de intensa e contínua ação metabólica das leveduras da “Flor” denomina-se “Crianza Biológica” e, na realidade, é um envelhecimento biológico do vinho, e confere as características organolépticas (sensoriais) únicas do Jerez. Além, esta película protege o vinho de uma possível oxidação proveniente do ar resultante do espaço vazio entre o vinho e a parte superior do barril.
Se a “Flor” (película) permanece espessa e constante, sem se desmanchar o vinho é “encabezado” (acrescido de aguardente vínica) até atingir 15 graus de teor alcoólico e dá origem ao tipo Jerez Fino. Se a “Flor” se altera para uma cor branca grisalha e mais delgada, o vinho gerado será do tipo Jerez Amontillado (acrescido de aguardente vínica) até atingir 18 graus de teor alcoólico. Não deixa de ser um Jerez Fino. Entretanto ele é envelhecido por mais anos.
Já nas barricas onde não se cria a “Flor” o vinho gerado será do tipo Jerez Oloroso. Em resumo, temos duas grandes famílias de “Jerez: os que recebem a “Flor” (não oxidam, “Crianza Biológica”) e os que a recebe a “Flor” oxidando-se (“Crianza Oxidativa“).
Todos os tipos de Jerez precisam envelhecer pelo menos três anos e este é o mínimo para os Finos e os Manzanillas. Os Amontillados são envelhecidos por, no mínimo, cinco anos e os Olorosos sete anos. Alguns produtores envelhecem os seus Jerez por mais de 60 anos, que são verdadeiros néctares, espessos e para serem tomados em ocasiões especiais ou de meditação, que passam a receber no rótulo da garrafa o termo VORS (Vinum Optmum Rare Signatum)
O envelhecimento:
O aroma e gosto especiais são únicos do Jerez se devem à uva, ao método de elaboração específico e ao envelhecimento pelo sistema de “Criadera-Solera” e pela formação ou não da “Flor”.
Este sistema de Solera e Criadera consiste em colocar várias fileiras de barris de carvalho com pelo menos, três fileiras superpostas. A primeira, a Solera, colocada no chão, contem o vinho mais velho pronto para ser engarrafado e as que estão sobre ela denominam-se Criaderas.
A quantidade de vinho (um terço do volume de cada barrica, entre três a quatro vezes ao ano) que é retirada da Solera é reposta com o vinho da fileira logo acima, a primeira Criadera, que por sua vez é completada com o vinho da fileira superior, a segunda Criadeira e assim por diante, até a Criadera superior (vinho mais jovem) que é preenchida com o vinho mais novo daquele ano. Esta complexa operação de Criação por Solera é um procedimento dinâmico e caro, mas que permite a homogeneização de qualidade das diversas safras em um produto padrão e típico desta região.
Ao final de todo o processo de envelhecimento, obtém-se vários tipos de vinhos de Jerez: Jerez Fino, Manzanillas, Amontillados, Oloroso e Palo Cortado. Mas antes de chegar em cada produto final os vinhos base que estão nas Criadeiras passam por uma separação entre os que vão sofrer a Crianza Oxidativa e os que vão sofrer a Crianza Biológica através de degustações e verificação do comportamento da “Flor”. Então, na tampa de cada barril será escrito com um com giz branco uma marca.
Um traço – vinhos muito límpidos, aptos para seguirem sua evolução em Finos, Manzanillas e Amontilados.
Um traço e um ponto – Vinhos com mais corpos, ideais para a criação de Olorosos.
Dois traços – vinhos ainda indefinidos, aguardar sua evolução.
Três traços – vinhos deficientes em evolução, os quais serão destinados à destilação.
Os vinhos classificados com um traço têm seu teor alcoólico acrescido até os 15,5 % graus e iniciam sua criação para Finos, Manzanillas e Amontillados.
Os vinhos classificados com um traço e um ponto têm seu teor alcoólico elevado até 17,5 % (o que impede a formação da flor) e são armazenados em Botas para continuarem sua criação física química em contato com o ar, dando origem aos Olorosos e seus variantes:
Existem oito tipos principais de Jerez, divididos em duas famílias:
Família Crianza Biológica:
Fino: É pálido da cor da palha, seco, com um aroma delicado de torrefação e de nozes, leve no paladar e envelhecido sob a “Flor”. Deve ser servidos ligeiramente gelado, entre 15,5 e 17 graus. É um vinho delicado e menos encorpado, de coloração amarelo pálido, com aromas de brioche e fermentados e em boca, seco, notas de amêndoas, ligeiro amargor e vago toque de sal. “Flor”.
Manzanilla: Teoricamente é do mesmo tipo do Fino. É um Fino muito seco, exclusivo das bodegas de Sanlúcar de Barrameda, onde é envelhecido sob a “Flor”. Possui as características do Fino, acrescidas de aroma e gosto da brisa marítima que existe nas bodegas de Sanlúcar.
Os Finos e Manzanillas tem um envelhecimento mínimo de três anos. Quando os Finos iniciam a perder a flor continuam a evoluir em contato com o ar dando origem aos Amontillados. O Manzanilla é igualmente fino, seco, pálido, com uma leve diferença no aroma que nos lembra flor de camomila.
Os Tipos Fino e Manzanilla não são feitos para envelhecerem. Depois de engarrafados estão prontos para o consumo. Após aberto, os Finos e Manzanillas devem ser bebidos o mais rapidamente possível, pois tendem a perder seus aromas.
Amontillado: Os Finos podem converter-se em Amontillados, aumentando o conteúdo de álcool a 16,5 % ou deixando os vinhos envelhecerem sem refrescá-los com vinhos mais jovens. Dessa forma, os elementos nutrientes são consumidos e a “Flor” morre. De cor âmbar, seco, envelhecido e tem aromas de nozes, porém mais intenso e mais fresco do que os dois anteriores. Na boca é mais macio e encorpado e mais complexo.
Família Crianza Oxidativa:
Oloroso: O Oloroso é um vinho mais encorpado, seco, escuro, cortante, glicérico, gordo e com leve amargor. Seco, às vezes doce, envelhecido, encorpado, da cor âmbar do mogno e, como o seu nome sugere, seus aromas são fragrantes e intensos e lembram também a nozes. Os Olorosos envelhecem a 18 %, portanto sem a criação da flor.
Palo Cortado: Seco envelhecido (produto Intermediário entre os dois anteriores), com aroma de Amontillado e paladar de Oloroso. O Palo Cortado perdeu a “Flor” precocemente. Ele é considerado uma raridade, por isso, muito caro. É classificado entre um Amontillado e um Oloroso.
Pale Cream: Sempre feito da combinação de um vinho Oloroso com parte de um vinho Pedro Ximenez. Normalmente, suave, aromático e ligeiramente doce. De cor de palha bem pálida e com aromas de torrefação é macio e doce no paladar. Elaborado para agradar ao paladar inglês, servindo como aperitivo, mas também para depois da comida. Pedro Ximenez: Vinho espesso, aromático e extremamente doce, agradecendo o envelhecimento.
Cream: Oloroso muito doce feito com a uva Pedro Ximenez. Tem cor de mogno bem escuro e aromas de torrefação intensos e delicados. No palato é bem doce, redondo, aveludado e bem encorpado.
Além das duas famílias existe uma terceira denominada de Vinhos Doces Naturais elaborados com a uva Moscatel e ou com a uva Pedro Ximenez, ou com a mistura das duas, geralmente pacificadas ao sol. Seu processo consiste na interrupção da fermentação pela adição de aguardente, mantendo percentual de açúcar residual.